Existen varios métodos de cocción, aquí os comento un par de ellos: cocción húmeda y seca.
MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDA
Los métodos de cocción con humedad se diferencian entre sí por la temperatura de cocción:
Menos de 100ºC : pochar.
Unos 100ºC : cocer.
Más de 100ºC : cocer en olla a presión.
ESCALFADO O POCHADO : Se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un líquido entre 75ºC y 98ºC. Se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda (pescados enteros) y pochar alimentos de estructura dura (patatas).
COCCIÓN : Se entiende por cocción la que se efectúa con líquidos a unos 100ºC. Los alimentos ya preparados se cubren con agua y el calor va subiendo poco a poco la temperatura hasta alcanzar los 100ºC. Cuando empieza a hervir, se baja el fuego (el agua ya no puede alcanzar más temperatura), porque si hirviera a fuego fuerte lo único a lo que conduciría sería a una evaporación más rápida y a la pérdida de líquido.
COCCIÓN AL VAPOR : Es la cocción que se efectúa con vapor a 100ºC. Se colocan los alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición y el vapor producido es transmitido a los alimentos y los cocina sin perder apenas propiedades, ya que no están en contacto directo con el agua. Además, aunque el alimento no toque el líquido de cocción, el sabor y el aspecto de los alimentos hechos al vapor es parecido al de los cocidos.
ESTOFADO : Se entiende por estofado la cocción que se efectúa con poco líquido a unos 100ºC y a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de líquido puede ser añadida o puede proceder del propio alimento. Se introducen los alimentos en crudo en una cazuela añadiéndole un poco de líquido y a continuación se tapa. Con el efecto del calor, los alimentos ricos en agua desprenden bastante jugo, por lo que no es necesario añadir líquido (los alimentos se cuecen en su propio jugo).
GLASEADO : Las hortalizas ricas en azúcar, como las zanahorias y las cebolletas, van soltando azúcares en el líquido durante el estofado, formando al final de la cocción un sirope espeso o caramelizado (se puede ayudar a la formación de este glaseado añadiendo un poco de azúcar y mantequilla). A continuación se saltean las hortalizas para que el glaseado las cubra por completo y presenten así un aspecto más brillante y apetitoso.
COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN : Es la cocción o estofado que se efectúa a unos 120ºC. En este tipo de cocción, el vapor se retiene en la cazuela gracias a la tapadera que se cierra herméticamente, formando así una presión mayor que es regulada por la válvula. En cuanto a la temperatura de cocción, el punto de ebullición del líquido con una presión de aire normal es igual que en la clásica, de 100ºC, evaporándose y desapareciendo el agua rápidamente si se sube la intensidad del fuego.
COCCIÓN AL BAÑO MARÍA : Consiste en cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose para esta cocción el horno o el fuego directo. Se utiliza principalmente para la elaboración de flanes, patés, pudding, pasteles, etc. También se utiliza para mantener calientes los productos elaborados.
