MÉTODOS DE COCCIÓN - cocción húmeda

Existen varios métodos de cocción, aquí os comento un par de ellos: cocción húmeda y seca.

MÉTODOS DE COCCIÓN HÚMEDA

Los métodos de cocción con humedad se diferencian entre sí por la temperatura de cocción:

• 
  
  Menos de 100ºC : pochar.
• 
  
  Unos 100ºC : cocer.
• 
  
  Más de 100ºC : cocer en olla a presión.

ESCALFADO O POCHADO : Se entiende por escalfar la cocción que se efectúa en un líquido entre 75ºC y 98ºC. Se suelen escalfar los alimentos de estructura blanda (pescados enteros) y pochar alimentos de estructura dura (patatas).

COCCIÓN : Se entiende por cocción la que se efectúa con líquidos a unos 100ºC. Los alimentos ya preparados se cubren con agua y el calor va subiendo poco a poco la temperatura hasta alcanzar los 100ºC. Cuando empieza a hervir, se baja el fuego (el agua ya no puede alcanzar más temperatura), porque si hirviera a fuego fuerte lo único a lo que conduciría sería a una evaporación más rápida y a la pérdida de líquido.

COCCIÓN AL VAPOR : Es la cocción que se efectúa con vapor a 100ºC. Se colocan los alimentos sobre una especie de rejilla encima de agua en ebullición y el vapor producido es transmitido a los alimentos y los cocina sin perder apenas propiedades, ya que no están en contacto directo con el agua. Además, aunque el alimento no toque el líquido de cocción, el sabor y el aspecto de los alimentos hechos al vapor es parecido al de los cocidos.

ESTOFADO : Se entiende por estofado la cocción que se efectúa con poco líquido a unos 100ºC y a la cual se le añade generalmente algo de grasa. La cantidad de líquido puede ser añadida o puede proceder del propio alimento. Se introducen los alimentos en crudo en una cazuela añadiéndole un poco de líquido y a continuación se tapa. Con el efecto del calor, los alimentos ricos en agua desprenden bastante jugo, por lo que no es necesario añadir líquido (los alimentos se cuecen en su propio jugo).

GLASEADO : Las hortalizas ricas en azúcar, como las zanahorias y las cebolletas, van soltando azúcares en el líquido durante el estofado, formando al final de la cocción un sirope espeso o caramelizado (se puede ayudar a la formación de este glaseado añadiendo un poco de azúcar y mantequilla). A continuación se saltean las hortalizas para que el glaseado las cubra por completo y presenten así un aspecto más brillante y apetitoso.

COCCIÓN EN OLLA A PRESIÓN : Es la cocción o estofado que se efectúa a unos 120ºC. En este tipo de cocción, el vapor se retiene en la cazuela gracias a la tapadera que se cierra herméticamente, formando así una presión mayor que es regulada por la válvula. En cuanto a la temperatura de cocción, el punto de ebullición del líquido con una presión de aire normal es igual que en la clásica, de 100ºC, evaporándose y desapareciendo el agua rápidamente si se sube la intensidad del fuego.

COCCIÓN AL BAÑO MARÍA : Consiste en cocer lentamente un preparado poniéndolo en un recipiente que a su vez debe introducirse en otro mayor con agua, utilizándose para esta cocción el horno o el fuego directo. Se utiliza principalmente para la elaboración de flanes, patés, pudding, pasteles, etc. También se utiliza para mantener calientes los productos elaborados.

MONAS DE PASCUA

INGREDIENTES:

• 500 gr Harina floja
• 500 gr Harina fuerte
• 4     ud Huevos
• 250 gr Azúcar
• 250 cc Aceite de oliva
• 250 cc Agua
• 200 gr Masa madre
•   50 gr Levadura
• Raspadura de limón y de naranja

ELABORACIÓN:

1. Tamizar la harina, disolver el azúcar y la levadura en el agua e incorporar a la harina, añadir los huevos, el aceite y las raspaduras de limón y naranja, mezclar con las manos hasta conseguir una masa. Trabajar la masa sobre el banco y añadir la masa madre hasta conseguir una masa fina y elástica.
2. Dejar reposar la masa en bloque durante 20 minutos.
3. Volver a amasar un poco y bolear a 150 gr o 200 gr dando ya la forma de la mona de pascua.
4. Antes de introducir al horno pintar con huevo y cocer a 180º durante 30 minutos.

ROLLITOS DE NARANJA

INGREDIENTES:
- 1 vaso zumo de naranja
- 1 vaso  azúcar
- 1 vaso aceite de girasol
- 1 kg harina
- raspadura de limón
- 1 ud. huevo
- 4 ud. sodas
ELABORACION:
- Tamizar la harina.
- Mezclar todos los ingredientes y añadir la harina hasta conseguir una masa uniforme.
- Bolear y estirar formando los rollos.
- Pintar con aceite y añadir azúcar.
- Cocer a 180º durante 30 minutos.

PASTISSETS DE MONIATO

INGREDIENTES:

- 1 vaso aguardiente

- 1 vaso aceite girasol

- 350 gr. azúcar

- canela

- 1 kg harina

ELABORACION:

- Colocamos al fuego el aguardiente, el aceite y el azúcar.

- Cuando rompa a hervir incorporamos la harina que nos admita poco a poco, moviendo sin parar. La pasta no debe quedar ni dura ni blanda.

- Depositamos una bolita sobre un plástico y cubrimos con otro plástico. Con la ayuda de un plato aplastamos hasta formar una tortita y retiramos el plástico superior. Con la ayuda de un cortapastas cortamos en forma de círculo y retiramos la masa sobrante.

- Con una cucharada de café ponemos un poco de confitura de moniato en el centro, y cerramos con la ayuda del plástico.

- Pintamos los "pastissets" con huevo batido y espolvoreamos con canela y azúcar.

- Cocer a 180º durante 30 minutos hasta que cojan color.

SUQUET DE RAPE Y CIGALITAS

INGREDIENTES PARA 10 PERSONAS:

. 2 kg rape

. 10 ud. cigalitas

. 1 kg patatas

. majada
. 1 ud ñora y perejil
. 1500cc caldo pescado
. 1 kg mejillones
. aceite de oliva y colorante
. 2 ud cebollas
. 1 cucharada pimentón dulce
. 2 ud tomate maduro
ELABORACION:
- Limpiar el rape, deshuesar y cortar a tacos.
- Limpiar los mejillones y cocer al vapor.
- Pelar las patatas y mondarlas.
- En el mortero hacer una majada con perejil, ajo pelado, almendra, pan tostado y piñones.
- En una cazuela sofreír las cigalas con un poco de aceite y retirar.
- Picar la cebolla y el ajo y sofreír en el mismo aceite, añadir la ñora, y cuando haya perdido toda el agua el sofrito, añadir una cucharada de pimentón dulce y colorante y seguidamente el tomate rayado y sofreir unos 10 minutos; añadir las patatas mondadas, remover y añadir el caldo de pescado y cocer a fuego lento, desespumar si es necesario.
- Al cabo de 30 minutos añadir la majada y dejar cocer cinco minutos, cuando las patatas estén tiernas, añadir el rape troceado, los mejillones y las cigalas.
- Dejar cocer cinco minutos, rectificar de sal y hervir.

MAGRET DE PATO CON FRUTOS ROJOS

INGREDIENTES:
- 1 ud magret de pato
- 1 ud cebolla
- 200gr frutos rojos
- sal
- 600cc caldo de carne
- sal y pimienta
ELABORACION:
. Salpimentar el magret de pato y hacer unos cortes en forma de cruz en la parte de la piel.
. Pochar la cebolla con un poco de aceite de oliva, añadir los frutos rojos, sal, pimienta y el caldo de carne, dejar que cueza a fuego lento hasta que coja cuerpo, si vemos que necesita más espesor, añadir una cucharada de maizena.
. Coger el magret de pato y ponerlo en una sarten caliente con unas gotas de aceite, primero por la parte de la piel y cuando esté dorada darle la vuelta.
. Cortar finamente y saltear.

PATO A LA NARANJA

INGREDIENTES:

. 1 ud pato de 2,5 kg

. 10 ud naranjas de zumo

. 2 vasos cointreau

. 100 gr azúcar

. 100 gr margarina

. sal

. pimienta

. aceite de oliva

ELABORACION:

- Limpiar bien el pato, hacerle unos cortes en la pechuga y en las ingles. Hacer una mezcla con la margarina y la sal y embadurnar en interior del pato y los cortes.

- Pelar bien una naranja, quitándole la piel y la cubierta blanca que está debajo, de manera que la pulpa quede a la vista. Poner la naranja pelada en un bol, echar el cointreau, y dejarla así al menos una hora, para que se impregne bien. Transcurrido este tiempo meter la naranja en el interior del pato y reservar el cointreau.

- Cortar otra de las naranjas en rodajas, manteniendo la piel, cortar las rodajas a la mitad y poner una media rodaja en cada uno de los cortes que se ha hecho al pato.

- Colocar el pato en una bandeja del horno y rociarlo con el jugo de la tercera naranja.

- Poner la fuente con el pato en la mitad del horno precalentando a 180º, manteniendo también encendido el grill y dejarlo durante una hora, regándolo de vez en cuando con los jugos y caldo que va soltando.

PARA LA SALSA:

. En una sartén derretimos una cucharada de mantequilla, ponemos azúcar y hacemos caramelo. Cuando esté dorado añadimos el zumo de 2 naranjas y removemos con una cuchara de madera hasta que el caramelo se disuelva. Añadir entonces los licores y el caldo de ave, y dejar que hierva a fuego vivo durante 5 minutos, sazonar y añadir la corteza de una naranja cortada en tiras muy finas y los gajos de la naranja.

. Transcurrido este tiempo, sacar del horno y repartir por la bandeja, la cuarta naranja, cortada en rodajitas finas. Con el pincel plano de cocina, pintar bien todo el pato con el almíbar. Echar en la bandeja el resto del cointreau, volver a meterla en el horno y mantener la temperatura a 180º durante 30 minutos.

.Colocar el pato en una fuente, regarlo con el jugo y adornarlo con las rodajas de naranja.

Hola a todos, ya tenemos el invierno a la vuelta de la esquina, y se supone que por fin vendrá el merecido frío, es por eso que voy a enseñaros a hacer unas deliciosas recetas de sopas, calditos y alguna que otra crema.......................hummmmmmmmmmmmmm para relamer la cuchara, jejeje....

CREMA PARMENTIER

INGREDIENTES:
- 150gr mantequilla
- 1500gr patata
- 2ud puerros
- 2000cc agua
- 250cc nata
- 500gr beicon
- salpimienta

ELABORACION:
. Pelar y limpiar las verduras. Cortar el puerro en rodajas y chascar las patatas.
. Rehogar la parte blanca del puerro con mantequilla y un poco de aceite de oliva.
. Rehogar el beicon a trozos y mojar con el agua, y cocer hasta que las patatas se deshagan con facilidad.
. Apartar el beicon y triturar y colar por el chino.
. Volver a levantar la cocción y añadir nata para ligar si es necesario.
. Comprobar el punto de sazonamiento.
. Acompañar con costrones de pan o beicon frito.

SOPA DE CALABAZA

INGREDIENTES:
- 1kg calabaza
- 1 ud patata
- 1/2 ud cebolla
- 1 ud diente de ajo
- 1 cucharada pimenton dulce
- aceite de oliva
- salpimienta
- 500cc agua

ELABORACION:
. Picar la cebolla y el diente de ajo, pelar y trocear la calabaza y la patata.
. Pochar la cebolla con un poco de aceite de oliva, añadir el diente de ajo picado y la calabaza, rehogar un poco.
. Añadir la cucharada de pimentón dulce y la patata chascada, rehogar un poco y agregar el agua hasta que cubra.
. Cuando la patata se deshaga, pasar por el túrmix y luego por el chino.

SOPA DE CEBOLLA

INGREDIENTES:
- 3 ud cebollas
- 1 l. caldo de pollo
- 1 ud diente de ajo
- 80gr maizena
- 1 cucharada pimiento dulce

ELABORACION:

. Cortar la cebolla en juliana, en una cacerola calentar un poco de aceite de oliva y añadir la cebolla y pochar con mucho cuidado, añadir el diente de ajo picado.

. Cuando ya esté pochada añadir la cucharada de pimentón dulce y la maizena, rehogar unos minutos hasta que la maizena se cueza y añadir el caldo de pollo, dejar cocer unos 20 minutos.

. Turbinar con la turmix y pasar por el chino (esto es opcional, ya q no suelen quedarse muchos grumitos).

. Se puede añadir un poco de nata o queso, a gusto del consumidor.

. Y por último un toque más personal es presentar con unos aros de cebolla fritos, le da un toque más original.............................................Bon profit.

SOPA DE MARISCO

INGREDIENTES:
- 2 l. caldo de pescado
- 1 ud tomate
- 1 ud cebolla
- 1 ud sepia limpia
- 1 kg mejillones
- 100gr gamba pelada
- 150gr gamba roja
- 150gr cigala
- 100gr palitos de cangrejo
- pimentón dulce
- aceite de oliva

ELABORACION:

. Cocer los mejillones al vapor y reservar.

. En una cacerola echar un poco de aceite y sofreir las gambas rojas y las cigalas y retirar.

. Echar la cebolla muy picada y pochar durante 15 minutos.

. Incorporar la sepia y la gamba pelada picada muy fina y seguir sofriendo, cuando veamos un brillo característico del sofrito echar una cucharada de pimentón dulce y a continuacíón el tomate rayado, seguir sofriendo.

. El siguiente paso es echar el caldo de pescado, las cigalas, las gambas y los palitos de cangrejo troceado, y la carne de los mejillones picada.

. Cocer a fuego lento y desespumar de vez en cuando.

. Rectificar de sal y servir.

PASTEL DE PATATA

INGREDIENTES:

• 1kg patatas
• 1 l. nata
• 8 ud huevos
• 200 gr beicon
• sal y pimienta

ELABORACION:

    - Pelar las patatas y cortarlas a láminas, a continuación pochar con aceite de oliva y reservar.

    - Batir los huevos y mezclar con la nata, sal, pimienta y el beicon picado finamente.

    - En una bandeja de horno forrada de papel vegetal incorporar la mezcla de la nata y huevos junto a las patatas pochadas, debe quedar de un grosor de 2 cm y la nata debe cubrir las patatas.

    - Cocer al horno a 160º hasta que cuaje la tortilla.

Fotos curso de cocina

CARRILLERAS DE CERDO CON SETAS SILVESTRES

INGREDIENTES:

- 700gr carrilleras de cerdo

- 200gr setas silvestres

- 100gr cebolla picada
-  50gr harina
- 600cc caldo de carne o agua
- 1 vaso vino tinto
- sal, pimienta y aceite

ELABORACION:

*Limpiar bien las carrilleras de cerdo, quitarles los nervios y la grasa y salpimentar.

*En una sarten con aceite bien caliente marcar las carrilleras y reservar.

*En el mismo aceite saltear las setas silvestres y reservar con la carne.

*Agregar la cebolla picada y pochar lentamente, cuando veamos que ha evaporado toda el agua, notaremos que el sofrito está brillante, añadir la harina y rehogar bien. Después agregar el caldo de carne poco a poco e ir removiendo, el vino, el coñac hasta que quede una salsa homogénea.

*Añadir las carrilleras al caldo, tapar la cazuela y cocer lentamente hasta que las carrilleras queden tiernas. Desespumar si es necesario.

*Presentar las carrilleras salseadas con las setas silvestres, acompañadas de un buqué de verduritas, o unas cebollas confitadas.

Hola a todos, parece mentira lo rápido que pasa el tiempo. Hace poquito os comentaba que empezaba un cursillo de cocina, y .......ya lo he terminado, pero bueno he aprendido muchas cosas y sobre todo a no tenerle miedo a los fogones, jajaja, ahora ya puedo hacer cosillas sin ser tan patosa en la cocina.


No penséis que no voy a seguir escribiendo recetas, todo lo contrario, mi profe David nos ha dado un montón de recetillas que voy a ir colgando en el blog, y alguna que otra que me van dando mis amigas, así que no dejéis de visitar el blog. Y si alguien tiene alguna idea que quiera compartir, pues que se anime y la escriba.


Ale un beset y ......................que aprobeche.

Soplillos de Granada

INGREDIENTES:
500 g. de almendras tostadas
500 g. de azúcar
4 claras de huevo
1 limón


ELABORACIÓN:

Lavar el limón, secarlo, rallar la corteza y después exprimirlo. Picar las almendras. Batir las claras a punto de nieve firme, añadir la ralladura y el zumo de limón. Batir un poco más. Añadir poco a poco el azúcar mientras se sigue batiendo hasta que quede el merengue firme. Mezclar con el merengue las almendras picadas.

Forrar una bandeja de horno con papel de aluminio y poner sobre ella montoncitos de pasta. Cocer en horno fuerte durante 10 minutos. Sacar y dejar enfriar

Costillas a la miel

Ingredientes:

• 6 ud de costillas cortadas a bandas
• 200gr de miel
• 50cc de agua
• 50cc de aceite
• 250cc de vino blanco
• 25cc de brandy
• especies

Elaboración:

1. Salpimentar y rociar con aceite de oliva las costillas de cerdo.
2. Poner en una bandeja con las especias y el vino blanco, y cocer a fuego fuerte durante 15 minutos.
3. Sacar y pintar con la mezcla de miel, brandy y agua.
4. De vez en cuando sacar, dar la vuelta y pintar para que vayan caramelizándose y cogiendo el sabor.
5. Como siempre los primeros 15 minutos a fuego fuerte y luego bajar a fuego medio-bajo.

Masa Madre

Ingredientes:

• 1000gr de harina fuerte
• 500gr de agua
• 5gr de levadura prensada

Elaboración:

Tamizar la harina antes de empezar, a parte mezclar el agua con la levadura hasta que se disuelva; Seguidamente en un bol mezclar la harina con el líquido y amasar enérgicamente hasta conseguir una masa homogénea, fina y elástica.

Guardar en la nevera, se utilizará a las 24 horas.

Para usos posteriores refrescar la masa cada 24 horas después de su utilización, para que al día siguiente esté más fresca. Para refrescar añadir 500gr de harina y 250gr de agua y amasar.

nota: La harina fuerte o de gran fuerza la podemos encontrar en cualquier panadería. La masa madre se utiliza para la elaboración de panes y bollería de larga fermentación (toñas, ensaimadas, brioch...), enriquece la masa y la da volumen.